CLASES DE SALSAS

salsas

Salsa Mornay

Salsa mornay.

La salsa Mornay es una salsa bechamel enriquecida con yema de huevo y un poco de queso rallado. Según el país, se puede utilizar queso Gruyère,Parmesano, Emmental o Cheddar blanco. Se suele servir la salsa con diferentes preparados de hortalizas, pescado y marisco, pero sobre todo para napear y hacer gratinados.

Historia

El origen de la salsa es desconocido. Aunque se asocie, sin prueba alguna, su nombre con el erudito francés Philippe de Mornay (1549-1623), Señor de Plessis-Marly y Gobernador de Saumur, la salsa no aparece en Le cuisinier françois de François Pierre La Varenne, publicado en 1651. No se documenta hasta el siglo XIX, bajo el reinado de Carlos X, cuando aparece por primera vez en la carta del restaurante parisino Le Grand Véfour, situado en el Palais-Royal. Algunos autores pretenden que la salsa podría ser epónima del apellido de dos conocidos dandys parisinos de la época, el marqués y el conde de Mornay.¹

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AURORA  
Ingredientes: bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos. 
El acabado es de salsa de tomate y huevo cocido troceado y se usa para condimentar verduras y platos de pasta

Para acompañar platos a base de pescados, huevos o volatería. Quién no se ha despertado temprano alguna vez para ver la aurora, esa luz rosada que aparece en el cielo inmediatamente antes de la salida del sol. Pues bien, a estasalsa la llamaron así por su color rosa anaranjado que recuerda al de la aurora. Se utiliza siempre caliente, pues cuando se enfría se cuaja rápido. La salsa Aurora nace como acompañamiento de platos a base de pescados y decarnes hervidas, pero es excelente también para preparar crêpes y pasta 'al horno' y el ligero hojaldrado francés'vol au vent' ('vuelo al viento').

        Elaboración.

        Mezclamos 2 dL (200 mL) de 'salsa madre aterciopelada o Veloutée' (o de 'salsa madre Bechamel') con 50 mL de 'salsa madre de tomate' muy espesa oreducida; la pasamos por el cedazo de tela metálica o colador, y la completamos con 50 gramos de mantequilla 'reblandecida' a temperatura ambiente, removiendo todo muy bien. Cuando esta salsa sea para acompañar platos de pescado, sustituimos la salsa aterciopelada por 'salsa al vino blanco' (ver su receta más adelante en este mismo capítulo) o por 'salsa aterciopelada de pescado' (receta ya descrita, anteriormente, en este mismo capítulo).

        Nota.- A esta salsa no le vendría mal un poco de nuez moscada recién rallada.

La salsa soubise es una creación de Bertrand el  cocinero de de Charles de Rohan, príncipe de Soubise (1715-1787) duque de Rohan-Rohan, mariscal de Francia y señor de Roberval. Era un libertino y guerrero, ministro del rey Luís XV y Luis XVI que realizó una fulgurante carrera militar, comenzada como mosquetero a los 18 años, a los 25 ya era brigadier y a los 28 fue nombrado mariscal de campo. Mucho le sirvió pertenecer al círculo íntimo de Luis XV y ser protegido de madame de Pompadour. En 1745 participó en la batalla de Fontenoy,  fue nombrado teniente general en 1748 y en esa época heredó el señorío de Roberval y es nombrado gobernador general de Flandes, Hainaut y de Champagne. Luís XV le nombra ministro de estado y asesor del Consejo. El príncipe de Soubise fue un hombre de gran valor que demostró con su carrera militar, pero ciertamente no era un gran estratega. Era bravo, infatigable y exacto en la disciplina, pero no era apreciado por los militares. Soubise llevó una vida sentimental agitada, era un gran seductor de bellas, especialmente las muy jóvenes. En 1734, a los 19 años se casó con una niña de 12, quedando viudo cinco años más tarde. Volvió a casarse a los 26 años con una princesa de 24 que también murió cuatro años más tarde. En 1745 se casó con una nueva princesa, que como su marido llevaba una vida muy libre. Fue arrestada por orden del rey, acusada de haber robado 900 mil libras en diamantes. Soubise la envió de vuelta con sus parientes con una pensión de 24 mil libras. Durante sus casamientos no se destacó por la fidelidad. Se entretuvo  con la elegante y bellísima  mademoiselle Guimard y la joven de Zacharie de sólo 15 años que mantuvo como su amante hasta que el tenía 69 años.

Nantua 
Ingredientes: bechamel y nata. 
El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompañar recetas de pescados.

La Salsa Nantua

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En los menús franceses encuentras a menudo platos con ‘Salsa Nantua’, como los ‘quenelles’ de pescado, pero son pocos los que conocen cómo es esa elegante salsa. Pues es una especie de Salsa Bechamel, hecha con crema, mantequilla con sabor a cangrejo de río, ¡y trozos de cangrejo! Una de las salsas favoritas de los chefs franceses tradicionales se usa mucho para acompañar platos a base de mariscos, ¡y platos a base de huevos!

SALSA CREMA

Crema: Bechamel a la que se añade crema de leche (nata líquida). Sirve para preparar platos de legumbres, huevos, pastas, pescados...Mezclar bechamel y nata; reducir a fuego vivo; comprobar el sazonamiento; pasar por la estameña; añadir más nata líquida fresca

Villeroy: Bechamel con yemas y queso rallado. Se emplea para napar géneros que después se empanan con huevo y pan rallado.

En cuanto a la "villeroi", se estima que se debe al segundo duque de ese título, François de Neufville, mariscal de Francia, militar lamentable, protagonista de alguna derrota sonada ante el duque de Marlborough (el 'Mambrú' de la canción infantil) en la guerra de sucesión española, pero amigo y cortesano del Rey Sol y tutor de Luis XV.
La receta no es tan sencilla. Para empezar, se parte de una salsa alemana, o rubia, una de las llamadas "salsas bases", que Auguste Ecoffier define como "una velouté corriente, ligada con yemas de huevo". Esto viene, a su vez, de un "roux" claro, que se prepara con mantequilla y harina.

En la mayor parte de las recetas de la "villeroi" se mezcla la alemana, o una reducción de la misma, con esencia de champiñones. La "marquesa de Parabere", en este caso muy escueta, la describe así: "medio litro de salsa alemana, dos decilitros de esencia de champiñón. Cuézase a fuego vivo, removiéndolo hasta que se pegue bien a la cuchara. Pásese por la estameña. Empléese".De ese uso de la salsa "villeroi" "para envolver" alimentos que luego "se empanan a la inglesa" vino el seguir utilizando ese nombre cuando el "envoltorio" se simplificó mucho y se quedó en una buena bechamel.

DERIVADAS DE LA DEMIGLCE

s una salsa marrón de la cocina francesa se usa solo o como base para otras salsas. El término proviene de la palabra francesa glace, que se utiliza en referencia a una salsa significa la formación de hielo o glaseado. Tradicionalmente se ha hecho mediante la combinación de partes iguales de caldo de ternera y salsa deespagnole, siendo esta última una de las cinco salsas madre de la cocina francesaclásica, y la mezcla a fuego lento y luego se redujo a la mitad. Variantes comunes dedemi-glace utilizar una mezcla de 1:1 de caldo de carne o pollo a la salsa deespagnole, estos se conocen como "carne de demi-glace" (demi-glace au boeuf) o "pollo demi-glace" (demi-glace au poulet). El término "demi-glace" por sí misma implica que se hace con el caldo de ternera tradicional. La receta básica para el demi-glace es proporcionada por el francés Escoffiercocinero Auguste, que a menudo se considera que ha establecido el método de la cocina francesa, así como se codifica muchas de las recetas en la norma francesa.Aunque muchas recetas de demi-glace dar la preparación para el espagnole primero, y luego la receta de la pasta marrón, la preparación en realidad debería proceder a la inversa. A base de pasta marrón debe estar preparado y una vez terminado, a la izquierda en el calor seguirá siendo muy caliente. En este punto el espagnole está preparado, y cuando se acaba la pasta marrón, se añade en porciones iguales a laespagnole. Demi-glace se mantiene muy bien, cerca de seis meses refrigerados o congelados indefinidamente. 

• Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos.
• Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon.
• Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.
• Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés.
• Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
• Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grillé, se sirve aparte.
• Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, estragón y escaloña picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.
• Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua escarlata, trufas (opcional).
• Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
• Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
• Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado

Salsa veloute

·         Esta salsa se considera una de las cuatro salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX.⁵ Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada, a cada categoría le puso el nombre de su salsa mas característica . La velouté forma una característica en la que se emplea un caldo claro o un bouillon blanco como fondo.

·         La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo, existen no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velouté, por ejemplo si se emplea crema será la salsa suprême, etc.

Los principales derivados del Velouté de ternera son:

• Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.
• Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
• Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.
• Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de
• champiñones y zumo de limón.

Los principales derivados del velouté de aves son:

• Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.
• Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida.
• Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.
• Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.
• Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents.

Los principales derivados del velouté de pescado son:

• Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la estameña.
• Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.
• Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado.
• Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil finamente picado y champiñones en rodajas.
• Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta.
• Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cassé.
• Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos.
• Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche.
• Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y champiñones.
• Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.

Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco.

SALSAS EMULSIONADAS

Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en suspensión por otra en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes.

Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto.

MAYONESA
La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente manera:

Las salsas emulsionadas en la Edad Media

Si nos remontamos al siglo XIV con las descripciones medievales del libro de gastronomía catalán conocido como Llibre de Sent Soví de lo que hoy podría ser salsas emulsionadas, allí se menciona la ayada ("ajada") como un condimento a base de ajos picados, mezclados con caldo de carne o de pescado y espesado con migas de pan. La salsa mencionada se empleaba en la condimentación de cerdo asado o anguilas. Estas recetas aparecen de forma similar en otros textos italianos de la época y lo denominan agliata o agliata blanca. En el capítulo CXXXI, CXXXII o 66 del Libre de Sent Soví se encuentra el almodrote (almodroch). Se trata de una salsa mezcla de ajos crudos, queso y agua. El almodrote puede llevar también huevo duro, aceite, especias, etcétera. Esta salsa sobrevive con el nombre de ajoqueso y en la cocina de las Islas Canarias como almogrote. Las recetas tras el capítulo CLXVI hablan de la forma de elaborar eljuvert (salsa a base de perejil y vinagre), popular en la Edad Media y que en el Sent Soví se describe de forma original la añadidura de pan tostado, avellanas, nueces y yemas de huevo. Otra salsa descrita y conocida en el medioevo era el alidem elaborada a base de huevos enteros o yemas batidas, a la que se le añadía agraz, caldos u otros líquidos. Ruperto de Nola describe esta salsa como acompañamiento de huevos.

Otros autores posteriores al Libre muestran en sus recetarios variaciones de este tipo de salsas, de esta forma se puede ver en autores españoles como Juan de Altamiras la elaboración de esta salsa en platos como caracoles (haciendo un ajo, tal y como lo menciona). De esta situación ciertos autores afirman que la salsa originaria era habitual en las Islas Baleares así como en el resto de la Corona de Aragón. Cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla, éstos se encuentran con la variante del primitivoall-i-oli.

Esta salsa tan común debe su nombre a que tuvo su origen en la ciudad de Mahón, en la isla de Menorca. A pesar de lo que pueda parecer, en español entró primero la forma <<mayonesa, >>la preferida hoy por la Real Academia, a través del francés <<mayonnaise>>. El término tiene una historia muy interesante:

 

En 1756 el general francés Louis-François-Armand de Vignerot du Plessis,   duque de Richelieu, se encontraba empeñado en el asedio de Mahón. La isla estaba bajo soberanía inglesa tras la invasión de 1708, soberanía ratificada por el rey español Felipe V en el Tratado de Utrecht, de 1713. Por aquellas fechas, franceses e ingleses estaban inmersos en la llamada Guerra de los Siete Años. El general francés descubrió en la ciudad balear una salsa amarilla que se hacía con aceite y yema de huevo, con la que se acompañaba al pescado. Tanto le gustó que, con el nombre de su lugar de origen adaptado a la lengua francesa, la importó a su país. Es totalmente falsa la versión francesa que sostiene que la <<mayonesa>> fue inventada a finales del siglo XVI por el duque de Mayenne. Sí es francesa, en cambio, otra famosa salsa: la >> <<bechamel>>.

 

Existe la forma incorrecta   <<bayonesa,>> construida sobre una falsa etimología al creer originaria la salsa de la ciudad francesa de Bayona.

Diccionario del origen de las palabras. 2000.

El alioli como precursor de la mahonesa, se le quitó el ajo por su sabor poco adecuado a la cocina francesa.
Ingredientes:

• Yemas de huevo
• Mostaza
• Vinagre
• Salsa inglesa

Preparación
Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza, seguidamente, añadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos deben estar a la misma temperatura,
adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormente
agregar aceite en pequeñas cantidades, removiendo constantemente para una mejor emulsión, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos según las salsas a ser derivadas de ella.
Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:

• Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo.
• Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.
• Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy.
• Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado.
• Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas.
• Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy.
• Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente.
• Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).

SALSA TÁRTARA
Ingredientes

• 1 tazón pequeño de mayonesa casera.
• 3 pepinillos.
• 1 cucharadita de alcaparras.
• 1 diente de ajo.
• Perejil.

Preparación
Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre, cebolla, huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien hasta que se mezcle. Si la salsa estuviese demasiado espesa, añadir una cucharadita de agua hirviendo. Una vez que esté preparada hay que meterla en la nevera hasta su
utilización. Es ideal para acompañar platos de pescado.

Salsas Emulsionadas Calientes
Sus ingredientes son mantequilla clorificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco, pimienta jugo de limón y sal.
SALSA HOLANDESA
Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto de ebullición.

La Salsa Holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta negra o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen Francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos a la benedictina. Es una salsa de un alto grado de dificultad.
Ingredientes

• 1/4 mantequilla.
• 2 yemas.
• 1/2 dl. agua.
• 1 cucharada zumo limón.
• Sal.
• Pimienta blanca molida.

Preparación
Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o vino blanco a baño maría. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas.
Salsas derivadas de la holandesa.

• Salsa bernesa: Reducción de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino.
• Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada.
• Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.
• Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.
• Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.

derivados de la salsa holandesa.
SALSA MALTESA. es salsa holandesa, jugo de naranja, ralladura de narranja salteada.
MOUSSELINE. es salsa holandesa y crema batida montada.
RICHO. holandesa perfumada con mantequilla de langosta, champiñon en juliana, dados de langosta y trufa en juliana.
BERNESA. la salsa hoilandesa, vinagre de estragon y estragon picado.

BEARNESA
La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón, echalotte y pimienta. Se termina añadiendo estragón picado.

Historia

La salsa fue realizada por primera vez por el chef Collinet, el inventor de las patatas infladas (pommes de terres soufflés) y la sirvió por primera vez en el 25 de agosto del año 1836 como conmemoración de la apertura del restaurante: "Le Pavillon Henri IV" ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de París. Se abrió el restaurante para honrar la memoria de Enrique IV de Francia y dio el nombre de salsa bearnesa por proceder el cocinero de la región de Béarn. Montmireil, chef del vizconde de Châteaubriand creo la posibilidad de poner la salsa en un filete de vacuno, esto hizo que hoy en día esta salsa esté unida con la elaboración del filete Chateaubriand así como en el empleo de diversas carnes en barbacoa.⁶
Ingredientes

• blanca molida.
• 1/4 Kg. mantequilla.
• 2 echalotte
• 2 yemas.
• 2 cucharadas vinagre de estragón.
• 1 cucharada estragón picado

DERIVADAS

Salsa Choron

(Redirigido desde Salsa choron)

La salsa choron es una salsa que se elabora a partir de la salsa bearnesa. La elaboración de la salsa bearnesa se ve acompañada del empleo de salsa de tomate. Se trata de una salsa emulsificadaque posee un color rojo debido al empleo de tomates. La salsa es denominada así en honor del cocinero Alexandre Étienne Choron (1837–1924) y se emplea frecuentemente en platos de pescado.

Preparación
Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que ésta quede en seco. Dejar enfriar casi totalmente, añadir las yemas y algo de agua. Montar a baño maría y cuando espese retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Añadir el perejil picado.
VINAGRETA
Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de aceite. Generalmente, si los ingredientes son más amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarán más vinagre. En cambio, si lo que
predomina son los ingredientes ácidos, llevará menos. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente de león).
Las vinagretas son:

• Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimenta)
• Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres sal, pimienta blanca molida, 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g perejil picado, 1 huevo duro (opcional), 25 g pimiento, Sal, Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.)
• Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal, Vinagre balsamico, Jugo de frutas (opcional))

Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como acompañamiento de hortalizas, huevos, pescados hervidos fríos, salpicones de mariscos, carnes.

JUGOS LGADOS

Es la salsa resultante de un asado o salteado. En primer lugar debemos quitar la grasa resultante de la elaboración de la placa del asado o salteado(lo podemos hacer pordecantación o poniendo el recipiente al fuego y dejándolo pegar a la placa de asado), para esto ponemos la placa al fuego y dejamos que se agarren en la misma los jugos de la placa, lo que queda flotando será grasa, lo eliminamos y soltamos los jugos con una barilla y vino blanco u otro según lo marque la receta, de paso reducimos el vino, añadimos fondo blanco u otro fondo, según lo marque la receta y cuando está hirviendo ligamos con maicena diluida, añadimos salsa de tomate si es necesario u otro elemento para darle color y ponemos a punto de sabor

SALSAS DULCES

Existen también salsas dulces, que se suelen emplear en postres. Así la salsa de chocolate o de caramelo, que acompañan a las tortitas con nata; o la salsa de vainilla llamada custard, que los anglosajones suelen emplear caliente acompañando tartas. No todas las salsas dulces se emplean en repostería, tal es el caso de la kétchup, muy empleada para acompañar embutidos y carnes. La salsa con el ingrediente dulce por antonomasia es el MOLE, de (Molli Nahuatl)donde muchos ingredientes de la colonia vinieron a mezclarse con los ingredientes naturales de mesoamérica prehispánica para dar este regalo al mundo. Una salsa espesa abundante donde con frecuencia se remojan o sumergen guajolote/ pollo/ carne (menos fecuente en su version original) y se presenta con arroz a la mexicana. Plátano, semillas de chile, comino, clavo, canela, cacao ( chocolate) y varios chiles molidos dan lugar al tradicional Mole. Cada región en México tiene su propio mole.