HISTORIA DE LAS PASTAS

Historia de la pasta

Son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de la pasta. Algunos investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. En el capítulo CLXXI de “Libros de Maravillas del mundo”, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo.

Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”. En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III antes de Cristo. De hecho, el propio Cicerón emperador Romano, habla de su pasión por el "Laganum" las “laganas”, que son tiras de pasta largas (que son pasta en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo). En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos (las máquinas) para la elaboración de la pasta de lasaña. A partir de ahí, Desde la antigüedad los cereales han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la expansión y dominio de Roma lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea.

El granero de Roma por excelencia era Sicilia, pero se "importaba" trigo y cereales de la franja mediterránea de África y Líbano y más tarde, durante el imperio de Augusto, desde España, Cerdeña y Siria. Se calculan unas 400.000 toneladas anuales. La garantía de que cada habitante pudiera recibir su necesaria ración de cereales dependía del importante tráfico marítimo, sujeto a tempestades, naufragios e impericias; como a la capacidad de almacenaje y a su cuidado.

El término macarrones, con el que hoy se designa un tipo de pasta larga, se encuentra en los escritores romanos de los primeros siglos de nuestra era. Según Platina, bibliotecario del Vaticano, escribió en el siglo XII, que los macarrones con queso eran una herencia proveniente de las cocinas de Génova y Nápoles. Sus habitantes los comían todos los días. En un libro titulado “Olla Cocinera”, del siglo XIII se determinó que la lasaña se comía como tira de pasta en caldos enriquecidos. El término “laganas” se encuentra en el libro “De arte coquinaria” de Apicio. En un Códice del siglo XIII, que se encuentra en la Universidad de Bolonia, se lee la descripción de cómo se hacen las lasañas.

Por otra parte, es muy probable que de Grecia llegara la pasta a Nápoles que durante algún tiempo fue colonia del imperio griego. Ya en la historia moderna, la pasta es aceptada ampliamente en España, sobre todo a partir del siglo XVI, época del virreinato español en Nápoles.
Por lo tanto, la pasta fresca era usada y apreciada en Italia desde la época de los etruscos y de los romanos. Con el pasar de los siglos, la pasta siguió apareciendo en las mesas de Italia con diferentes nombres. Por ejemplo, en el 1400 la pasta se llamaba "lasagna" y los fabricantes de pasta "lasagnare". En el 1800 cambiaron de nombre y se llamaron "vermicellai". Pero entre el 1400 y el 1800 entre "lasagne" y "vermicelli" nacieron los "fidelli", que eran hilos de pasta con forma cilíndrica. De este modo los fabricantes de pasta también se llamaron "fidellai".

Al inicio del Siglo XVII es cuando nacieron en Nápoles las primeras y rudimentarias maquinarias para su producción, es allí donde se ha llegado al máximo grado de perfección en su elaboración, con más precisión en Gragnano, a pocos kilómetros de la ciudad partenopea, el sitio donde se encontró el modo de secarla y conservarla gracias al clima especial que se crea por la alternativa de los vientos Ponentino (seco) con el Vesubiano (cálido y húmedo), lo que permitió las condiciones para una excelente fabricación de pastas, puestas a secar en las calles. La extensión de la máquina de amasamiento y la invención de la máquina de prensar, hizo posible la producción de pasta a un precio bajo. Y así se convirtió en el alimento de la gente.

En 1740, en la ciudad de Venecia, Paolo Adami, recibió la licencia para abrir la primera fábrica de pasta. Cien años después, en Amalfi, empezaron a usar molinos de agua y moledoras de piedra, donde la sémola era separada del salvado. Las máquinas trajeron consigo el desarrollo del mercado, competencias y exportación a través del océano.
A principios del siglo XIX, la cocina más refinada que triunfaba en las mesas de los nobles estaba compuesta por platos de pasta, poco a poco su uso se convirtió en un hábito gastronómico de las clases altas. Durante este siglo el consumo de pasta seca se extendió rápidamente entre toda la sociedad italiana, el cual se puso de moda y su ofrecimiento a los invitados se convirtió en un signo de distinción. La pasta hasta entonces se comía con las manos, y la adición de salsas hizo que esta forma de comerla no fuera la más adecuada, así que empezó a aparecer en las mesas de clase alta un instrumento adicional: el tenedor. Su empleo comenzó siendo más un elemento para impresionar a los invitados que para ayudarles a comer. Cuando se generalizó el acompañar la pasta con salsa de tomate se adoptó el tenedor como un utensilio para todos los días, apareciendo un nuevo formato de tenedor específico para comer pasta, compuesto por cuatro puntas curvadas cuya longitud no era superior al doble de su anchura total.

En 1878, se inventó el Purificador Marsellais, nombre de su propio autor, el cual estaba destinado a mejorar la sémola, y por ende la pasta. Inicialmente se aderezaba con una salsa de tomate y aceite, para luego ser enriquecida por la creatividad de las amas de casa, los chefs y los gourmets, quienes comenzaron a mezclarla con productos típicos italianos como la mozzarella, el parmesano, el jamón, y la carne de cerdo curada, además de otros quesos, carnes y pescados. Durante este siglo la pasta se consolidó como un ingrediente fundamental de la cocina italiana.
Para 1914, el secado artificial, hacía que la pasta esté a disposición de todas las regiones de Italia. El gran desarrollo de la pasta italiana en el cambio de siglo, estuvo muy ligado a la exportación, la cual alcanzó un alto récord de 70.000 toneladas, muchas de las cuales fueron dirigidas hacia los Estados Unidos. Más tarde, países importadores comenzaron a producir máquinas para fabricar sus propias pastas, y éstas lograron conquistar el mundo. A partir de ahí, la gente comienza a referirse a este fenómeno como “La Industria de la Pasta”.

PAPAS

papas

La papa o patata (nombre científico: Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas, originaria de América del Sur y cultivada en todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7.000 años fue llevada a Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia. Con el tiempo su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta posicionarse como uno de los principales alimentos para el ser humano.

Este tubérculo continúa siendo la base de la alimentación de millones de personas, es una delicia culinaria en muchas regiones del globo que ha generado decenas de platos que la tienen de protagonista y, además, representa un verdadero desafío para científicos de varias disciplinas, que tratan de dilucidar su origen, genética y fisiología. También, dentro del campo de la tecnología, éstos no cesan de encontrar una gran cantidad de aplicaciones más allá de las convencionales para este tubérculo, desde los cosméticos y el alcohol hasta el papel prensa.

HISTORIA DE LA PAPA

Historia cultural de la papa

Diferentes tipos de papa.

Los exploradores y conquistadores españoles encontraron en el Nuevo mundo muchas plantas consumidas en América que ellos no conocían y que hoy constituyen una parte esencial de la nutrición en el mundo entero. Pero ninguno de los nuevos vegetales ha tenido tanta importancia para Europa como las papas.
Los españoles conocieron este cultivo en la primera mitad del siglo XVI de la mano de los incas, que llamaban a la planta pápa en Quechua. La similitud de la papa con la batata favoreció que los conquistadores las confundieran y llamaran a ambas patata. En el siglo XVIII empezaron a diferenciar las papas (en España patata) de las batatas. La denominación inglesa potato nace en esta época. El nombre alemán Kartoffel proviene de la similitud del tubérculo con la trufa, en italiano tartufolo. El nombre francés, pommes de terre (manzanas de tierra) se extendió también a otras lenguas, como el alemán Erdäpfel y el neerlandés aardappel.

Historia

De América a Europa

Los pueblos nativos de los Andes cultivaron muchas variedades de papas durante siglos. El final de la principal fiesta religiosa de los incas coincidía en el calendario con el tiempo de cosecha de este fruto de la tierra. El cultivo de las diferentes clases de papa estaba tan altamente desarrollado, que los distintos tipos y sus propiedades diferían mucho de los de la planta original evolucionada naturalmente. Para estos pueblos la papa era el principal sustento disponible. En el Perú las papas se cultivaban hasta una altitud de 4000 metros, mientras que en las regiones más favorables, no afectadas por las heladas, se podía cultivar también maíz.

Flor de la papa.

Los europeos las encontraron sabrosas y trataban de hacerse con grandes cantidades como provisiones para sus viajes de vuelta. Al volver a su origen, al principio se la consideró una rareza botánica, que los clérigos y los poderosos cultivaban en macetas, pero eran demasiado preciosas como para destinarlas a la alimentación. El consumo de los frutos de la planta (no de su raíz) terminaba a menudo en un dolor de barriga o incluso el envenenamiento, lo que favoreció que florecieran los prejuicios contra esta planta ultramarina.
Hay muchas anécdotas y relatos contradictorios acerca de cómo la patata llegó a los huertos de Europa. Lo único seguro es que se difundió por el continente fundamentalmente a través de dos vías: una vía de entrada empezaba en Irlanda, Inglaterra y los Países Bajos y otra en Portugal, España, Francia e Italia. Los registros de la época son, desgraciadamente, insuficientes a la hora, pues los cronistas de la época confundían a menudo el ñame, el tupinambo, la batata y la mandioca. Estos productos tienen algunas similitudes de forma, pero biológicamente son muy diferentes.

Introducción de la papa en Europa

El rey Federico II examinando un cultivo de papas.

Pasaron varias generaciones hasta que esta rareza botánica se convirtió en una fuente de alimento fundamental del pueblo europeo. Muchos prejuicios y tradiciones se interponían en su camino. Además se daba el problema de que las papas silvestres necesitaban un tiempo de oscuridad suficiente. En las condiciones europeas con días más largos en verano, la planta generaba tubérculos más pequeños que en la zona de la que la papa es originaria, más ecuatorial. Este problema tuvo primero que identificarse, y después hubo que adaptar las condiciones de cultivo para resolverlo.
En Irlanda ya se cultivaban sin embargo patatas a principios del siglo XVII, pues parecía ser el cultivo ideal para una isla afectada por la pobreza. Su cultivo y cosecha se realizaba sin herramientas especiales. Los animales salvajes y el ganado no causaban ningún daño a la planta, que además se podía cultivar en suelos pedregosos y laderas de colina empinadas. La mayor ventaja era que se obtenía un 150% del rendimiento por hectárea de los cultivos de cereales. Por último, la preparación de la papa era mucho más sencilla que la de los cereales: las papas no tenían que trillarse, molerse, ni era necesario cocerlas, cosa que sí hacía falta para hacer pan. Irlanda era por entonces una colonia inglesa que debía exportar a la metrópoli ganado y cereal. En estas condiciones, las papas constituían a menudo la única fuente de alimento de los agricultores. La isla de Irlanda estaba tan alejada y aislada de Europa que transcurriría un siglo hasta que los señores y los reyes de Europa trasladaron la rareza botánica de los jardines a los huertos.
La primera vez que se cultivó la papa en Alemania fue en 1647 en Pilgramsreuth, junto a Rehau, gobernado por la Dinastía Hohenzollern, y en 1649 en el Listgarten de Berlín. El Lustgarten se encontraba bajo la dirección del alto jardinero de Federico Guillermo I de Brandeburgo, Michael Hanff junto al alto botánico Johann Sigismund Elsholtz hasta que la Guerra de los Treinta años desoló los jardines. Elsholtz llamó en su obra Flora marchica, a la papa, que todavía estaba considerada únicamente una planta decorativa, «Holländische Tartuffeln» (trufa holandesa).
En Prusia, Federico II el Grande trató por todos los medios de que se cultivase extensivamente la papa. Su propaganda para la plantación de la papa es menos conocida que sus acciones bélicas, pero en ambas el ejército prusiano desempeñó un importante papel. Se dice que plantó los primeros patatales de Berlín e hizo que los soldados los cuidasen. Entonces, los campesinos, como quería el rey, robaron y probaron esta «manzana de tierra» y más tarde la cultivaron ellos mismos. Es seguro que Federico II ayudó a la aceptación de la papa con un mandato, pues el 24 de marzo de 1756 publicó una circular que ordenaba el cultivo de la patata.
También en Suiza se introdujo primero la papa como planta decorativa exótica. Cien años más tarde, a principios del siglo XVIII, se empezó a cultivar como alimento. Las condiciones de cultivo eran similares a las de Perú. La papa no se cultivó sin embargo hasta alturas de cuatro mil metros, como en el Perú, sino hasta alturas de dos mil metros, más allá del fin de los bosques. Las patatas se convirtieron rápidamente en un alimento popular, lo que dio lugar, entre otras formas de preparación, al Rösti, originario de la zona germánica.

Industrialización

A partir del inicio de la Revolución industrial en Inglaterra y más tarde en la Europa Continental, la alimentación de la creciente tasa de población urbana pasó a ser una cuestión capital. En cambio, la población rural basaba la mayor parte de su alimentación en lo que ellos mismos producían. Los habitantes del campo tenían al menos un pequeño huerto en el que cultivaban sus propias verduras y así se evitaban comprarlas. Para los habitantes de las ciudades las frutas y las verduras eran prácticamente inasequibles. Las papas les proporcionaban, además de las calorías necesarias, oligoelementos y vitaminas, que ningún otro alimento a su alcance les podían proporcionar.

Presente y futuro

Vincent van Gogh: Cesto con papas (1885).

La edad dorada de la cultura del cultivo de la papa en Europa fue el siglo XIX. De todas formas la papa es el único producto vegetal de producción masiva de los mercados agrarios de la Unión Europea para el que no hay ninguna Organización Común de Mercado. La comida rápida y la precocinada hacen uso frecuente de las papas, incluso a pesar de que hay otros productos más baratos en el mercado global. La papa es necesaria también para producir alimentos para ganado. En muchos países del mundo afectados por el hambre, la papa podría ayudar a solucionar parte del del problema, aunque no se trate de una panacea.....

Arte y literatura

Vincent van Gogh: Los comedores de papas (Óleo, abril de 1885).

La pintura de Vincent van Gogh Los comedores de papas es conocida en el mundo entero. A partir del siglo XIX, cuando un pintor quería representar la vida de los pobres, o cuando un escritor quería narrar las condiciones de una familia de campesinos, recurría con frecuencia a la papa, para describir un modo de vida sencillo.

CAZUELA DE MARISCOS

Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:

• Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente más completo. El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán.
• Arroz tigre

ARROCES

Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:

• Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente más completo. El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán.
• Arroz tigre

HISTORIA DE LOS ARROCES

Arroz

Para otros usos de este término, véase Arroz (desambiguación).

Planta de arroz.

Arroz frito, una especialidad común en la cocina asiática.

El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina.¹ El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz.² Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual. El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los seres humanos.³ Desde el año 2008 se ha realizado un racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz.⁴ En países como Bangladés y Camboya puede llegar a ser casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población.⁵
Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el 95% del cultivo de este cereal se extiende entre los paralelos 53º de latitud Norte y los 35º de latitud Sur.¹ El origen del cultivo es objeto de controversia entre los investigadores, se discute su origen entre China e India.

Tipologías

Arroz de grano corto: Yamada Nishiki.

Arroz de grano medio: Arroz bomba.

Arroz marrón.

Existen cerca de diez mil variedades distintas de arroz. Todas ellas caen en una de las dos subespecies de Oryza sativa,⁵ la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por altos contenidos de almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.
La mayoría de los arroces se «pulen» previamente para liberarlos de la cubierta que lo protege (que se convierte en salvado), lo que elimina así aceites y enzimas del arroz. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.

Categorías por forma

La categorización habitual de los arroces de cocina es:

• Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razón por la que requiere una proporción relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en las cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos.
• Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella. Además se utiliza en la cocina de Puerto Rico y República Dominicana, donde es un alimento de consumo diario. También se emplea en la cocina valenciana y en la cocina italiana (risotto).
• Arroz de grano corto, de apariencia casi esférica,que se suele encontrar en Japón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
• Arroz silvestre, proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

Categorías por color/aroma/tacto

• Arroz glutinoso, denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces basados en arroz en Asia. El grado de 'pegajoso' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
• Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles.⁶ Se trata de la mayoría de los arroces de la India y Pakistán denominados basmati (idioma urdú para denominar: fragante), los arroces jazmín.
• Arroz pigmentado son arroces donde el salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.

Categorías según el tratamiento industrial

Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:⁷

• Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente más completo. El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán.

• Arroz precocido o rápido, cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.

Características nutricionales

El arroz contiene una relativa pequeña cantidad de proteínas (comparado con otros cereales), pues el contenido de gluten ronda el 7 % del peso, comparado con el 12 % de los trigos de bajo contenido de proteína. No obstante, el arroz posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo.¹ El arroz contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa (que le proporciona cohesión a los granos). El otro contenido de almidón en el arroz, tras la amilosa, es la amilopectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra dietética que otros cereales y por lo tanto es más digestivo.⁸ El arroz puede ser un alimento de sustento a pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina. El arroz proporciona mayor contenido calórico y proteínas por hectárea que el trigo y el maíz. Es por esta razón por la que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento de la población y la expansión de su cultivo.⁹
El arroz posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte energético en calorías así como en proteínas. La biodiversidad lo coloca en un 66 %, si bien posee pocas proteínas comparado con otros cereales.

Preparación como alimento

Preparación de una paella.

Morcilla de Aranda frita, y rodeada de sus ingredientes.

En la mayoría de las culturas el arroz integral se limpia y se le elimina la capa de salvado (rica en silicio) quedando el cariópside o grano. Por regla general el arroz se cocina mediante aplicación de humedad y calor a los granos. La cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal forma que el agua residual se elimina cuando la cocción se ha completado. La cocina de china y Japón emplea cantidades justas de agua, lo suficiente como para humedecer el arroz durante su calentamiento en una olla cerrada. Esta forma de cocinado favorece su ingesta mediante palillos. En la cocina mediterránea se suele enriquecer el arroz con el cocinado de aceites, mantequilla, caldos (fumet) y otros ingredientes diversos. De esta forma surgen los pilafs, los risottos y las paellas. La cocina persa elabora los polo mezclados con diversas carnes cocinadas en un exceso de agua, hasta que los granos de arroz se hinchan, alargándose varias veces su longitud natural. suelen añadir frutas secas, nueces, etc. a menudo hasta que el agua se agota quedando un arroz marrón denominado tahdig (muy similar al socarrat de la paella).
Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas. En algunas ocasiones se frie ligeramente en sartenes con aceite vegetal para elaborar una serie de platos denominado arroces fritos. O se le aplica vapor de agua mediante vaporeras y de esta forma se realiza la cocción al vapor. Hoy en día se emplean en muchos países asiáticos electrodomésticos especializados como la olla arrocera. Las cocinas del sudeste asiático consideran el arroz como un alimento que debe estar presente en las tres comidas diarias. Se incluye habitualmente en los desayunos como un plato denominado congee (un poridge de arroz muy popular en Asia).
Otras variedades de preparación del arroz a lo largo del mundo son la harina de arroz característica de su alto contenido de almidón, empleada en la elaboración de salsas, rellenos, etc. la harina es empleada debido a la característica especial de su fina textura. Su bajo contenido de proteína hace que absorba poca cantidad de agua. Se emplea en la elaboración de la tempuras. Su masa no puede emplearse en la elaboración de panes: debido a la ausencia de gluten. El arroz en polvo se emplea en la cocina vietnamita, se suele moler un arroz tostado que se vierte finalmente sobre platos. Entre el procesado de arroz se encuentran los fideos de arroz que se emplean como acompañamiento de sopas y dumplings de carne o verduras. Se emplea a veces en la elaboración de snacks.
Algunas preparaciones especiales de arroz son el mochi japonés (similares a los arancini italianos), el lao chao chino elaborado con arroz fermentado (empleando el Aspergillus oryzae). En algunos casos el sushi se elaboró antiguamente siguiendo estas recetas (véase: Historia del sushi). En algunas zonas de Asia se fermenta obteniendo bebidas alcohólicas como el sake. en la cocina china se elaboran vinos de arroz.
El arroz también es utilizado en otro tipo de platos tradicionales españoles, como la Morcilla de Burgos, un embutido, que gracias a la cocción, es un alimento de media conservación, y en la Morcilla de Aranda, en la que se realizan dos cocciones.

Sabor del arroz

El sabor del arroz depende en gran medida de la variedad así como del grado de procesamiento realizado en la molienda. Es interesante la investigación de los aromas en el arroz no sólo por el consumo humano, sino por la percepción que tienen de éste los insectos (potenciales plagas).¹⁰ Las partes exteriores del arroz poseen una mayor cantidad de aminoácidos libres, azúcares, minerales y proporcionalmente menos almidón. Es por esta razón por la que cuanto más se le quite salvado al arroz, menos sabor y mayor proporción de almidón contendrá.⁵ El aroma estándar del arroz recuerda a las setas, a los pepinos proporcionando ciertos toques de palomitas así como aromas florales. Casi siempre son responsables los aldehidos de seis a diez carbonos en la molécula.^{11 10} Los arroces marrones poseen cierto contenido de vainillina.
Cerca de 100 compuestos volátiles se han detectado en arroz cocinado, y gran parte de ellos son contribuyentes del aroma final del arroz.⁶ En algunos casos el principal compuesto que proporciona aroma al arroz es la 2-acetil-1-pirrolina (en especial aquellos arroces que poseen aromas similares a las palomitas de maíz), este aroma se encuentra presente de igual forma en la corteza del pan.¹⁰ No obstante este aroma se libera durante su cocinado y decrece de forma progresiva, hasta ser mínimo al llegar al plato.

Almacenamiento

Secciones de onigiri japoneses.

El arroz cocinado en agua es una fuente peligrosa de bacterias y se convierte en una fuente potencial de intoxicación alimentaria que debe vigilarse con atención.⁵ El arroz crudo suele llevar esporas (que sobreviven altas temperaturas) en estado de hibernación como la bacillus cereus, que produce toxinas que afectan al sistema gastrointestinal. Los platos de arroz deben servirse inmediatamente tras su cocinado y los restos deben ser mantenidos en la nevera para evitar el crecimiento bacteriano. Algunas preparaciones culinarias evitan este crecimiento bacteriano mediante la aplicación de bactericidas naturales como en el caso del sushi al aplicar vinagre de arroz, o algunas preparaciones de la India al emplear la canela, las ensaladas que contienen arroz son convenientemente acidificadas con vinagre para evitar el crecimiento bacteriano.

 

Beneficios de su consumo

Algunos estudios han demostrado que el consumo de arroz con su capa de salvado hace que se reduzca el nivel de colesterol en sangre.¹² Pero el consumo de arroz con salvado es minoritario debido a su poca durabilidad.

CLASES DE SALSAS

salsas

Salsa Mornay

Salsa mornay.

La salsa Mornay es una salsa bechamel enriquecida con yema de huevo y un poco de queso rallado. Según el país, se puede utilizar queso Gruyère,Parmesano, Emmental o Cheddar blanco. Se suele servir la salsa con diferentes preparados de hortalizas, pescado y marisco, pero sobre todo para napear y hacer gratinados.

Historia

El origen de la salsa es desconocido. Aunque se asocie, sin prueba alguna, su nombre con el erudito francés Philippe de Mornay (1549-1623), Señor de Plessis-Marly y Gobernador de Saumur, la salsa no aparece en Le cuisinier françois de François Pierre La Varenne, publicado en 1651. No se documenta hasta el siglo XIX, bajo el reinado de Carlos X, cuando aparece por primera vez en la carta del restaurante parisino Le Grand Véfour, situado en el Palais-Royal. Algunos autores pretenden que la salsa podría ser epónima del apellido de dos conocidos dandys parisinos de la época, el marqués y el conde de Mornay.¹

.

AURORA  
Ingredientes: bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos. 
El acabado es de salsa de tomate y huevo cocido troceado y se usa para condimentar verduras y platos de pasta

Para acompañar platos a base de pescados, huevos o volatería. Quién no se ha despertado temprano alguna vez para ver la aurora, esa luz rosada que aparece en el cielo inmediatamente antes de la salida del sol. Pues bien, a estasalsa la llamaron así por su color rosa anaranjado que recuerda al de la aurora. Se utiliza siempre caliente, pues cuando se enfría se cuaja rápido. La salsa Aurora nace como acompañamiento de platos a base de pescados y decarnes hervidas, pero es excelente también para preparar crêpes y pasta 'al horno' y el ligero hojaldrado francés'vol au vent' ('vuelo al viento').

        Elaboración.

        Mezclamos 2 dL (200 mL) de 'salsa madre aterciopelada o Veloutée' (o de 'salsa madre Bechamel') con 50 mL de 'salsa madre de tomate' muy espesa oreducida; la pasamos por el cedazo de tela metálica o colador, y la completamos con 50 gramos de mantequilla 'reblandecida' a temperatura ambiente, removiendo todo muy bien. Cuando esta salsa sea para acompañar platos de pescado, sustituimos la salsa aterciopelada por 'salsa al vino blanco' (ver su receta más adelante en este mismo capítulo) o por 'salsa aterciopelada de pescado' (receta ya descrita, anteriormente, en este mismo capítulo).

        Nota.- A esta salsa no le vendría mal un poco de nuez moscada recién rallada.

La salsa soubise es una creación de Bertrand el  cocinero de de Charles de Rohan, príncipe de Soubise (1715-1787) duque de Rohan-Rohan, mariscal de Francia y señor de Roberval. Era un libertino y guerrero, ministro del rey Luís XV y Luis XVI que realizó una fulgurante carrera militar, comenzada como mosquetero a los 18 años, a los 25 ya era brigadier y a los 28 fue nombrado mariscal de campo. Mucho le sirvió pertenecer al círculo íntimo de Luis XV y ser protegido de madame de Pompadour. En 1745 participó en la batalla de Fontenoy,  fue nombrado teniente general en 1748 y en esa época heredó el señorío de Roberval y es nombrado gobernador general de Flandes, Hainaut y de Champagne. Luís XV le nombra ministro de estado y asesor del Consejo. El príncipe de Soubise fue un hombre de gran valor que demostró con su carrera militar, pero ciertamente no era un gran estratega. Era bravo, infatigable y exacto en la disciplina, pero no era apreciado por los militares. Soubise llevó una vida sentimental agitada, era un gran seductor de bellas, especialmente las muy jóvenes. En 1734, a los 19 años se casó con una niña de 12, quedando viudo cinco años más tarde. Volvió a casarse a los 26 años con una princesa de 24 que también murió cuatro años más tarde. En 1745 se casó con una nueva princesa, que como su marido llevaba una vida muy libre. Fue arrestada por orden del rey, acusada de haber robado 900 mil libras en diamantes. Soubise la envió de vuelta con sus parientes con una pensión de 24 mil libras. Durante sus casamientos no se destacó por la fidelidad. Se entretuvo  con la elegante y bellísima  mademoiselle Guimard y la joven de Zacharie de sólo 15 años que mantuvo como su amante hasta que el tenía 69 años.

Nantua 
Ingredientes: bechamel y nata. 
El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompañar recetas de pescados.

La Salsa Nantua

---

En los menús franceses encuentras a menudo platos con ‘Salsa Nantua’, como los ‘quenelles’ de pescado, pero son pocos los que conocen cómo es esa elegante salsa. Pues es una especie de Salsa Bechamel, hecha con crema, mantequilla con sabor a cangrejo de río, ¡y trozos de cangrejo! Una de las salsas favoritas de los chefs franceses tradicionales se usa mucho para acompañar platos a base de mariscos, ¡y platos a base de huevos!

SALSA CREMA

Crema: Bechamel a la que se añade crema de leche (nata líquida). Sirve para preparar platos de legumbres, huevos, pastas, pescados...Mezclar bechamel y nata; reducir a fuego vivo; comprobar el sazonamiento; pasar por la estameña; añadir más nata líquida fresca

Villeroy: Bechamel con yemas y queso rallado. Se emplea para napar géneros que después se empanan con huevo y pan rallado.

En cuanto a la "villeroi", se estima que se debe al segundo duque de ese título, François de Neufville, mariscal de Francia, militar lamentable, protagonista de alguna derrota sonada ante el duque de Marlborough (el 'Mambrú' de la canción infantil) en la guerra de sucesión española, pero amigo y cortesano del Rey Sol y tutor de Luis XV.
La receta no es tan sencilla. Para empezar, se parte de una salsa alemana, o rubia, una de las llamadas "salsas bases", que Auguste Ecoffier define como "una velouté corriente, ligada con yemas de huevo". Esto viene, a su vez, de un "roux" claro, que se prepara con mantequilla y harina.

En la mayor parte de las recetas de la "villeroi" se mezcla la alemana, o una reducción de la misma, con esencia de champiñones. La "marquesa de Parabere", en este caso muy escueta, la describe así: "medio litro de salsa alemana, dos decilitros de esencia de champiñón. Cuézase a fuego vivo, removiéndolo hasta que se pegue bien a la cuchara. Pásese por la estameña. Empléese".De ese uso de la salsa "villeroi" "para envolver" alimentos que luego "se empanan a la inglesa" vino el seguir utilizando ese nombre cuando el "envoltorio" se simplificó mucho y se quedó en una buena bechamel.

DERIVADAS DE LA DEMIGLCE

s una salsa marrón de la cocina francesa se usa solo o como base para otras salsas. El término proviene de la palabra francesa glace, que se utiliza en referencia a una salsa significa la formación de hielo o glaseado. Tradicionalmente se ha hecho mediante la combinación de partes iguales de caldo de ternera y salsa deespagnole, siendo esta última una de las cinco salsas madre de la cocina francesaclásica, y la mezcla a fuego lento y luego se redujo a la mitad. Variantes comunes dedemi-glace utilizar una mezcla de 1:1 de caldo de carne o pollo a la salsa deespagnole, estos se conocen como "carne de demi-glace" (demi-glace au boeuf) o "pollo demi-glace" (demi-glace au poulet). El término "demi-glace" por sí misma implica que se hace con el caldo de ternera tradicional. La receta básica para el demi-glace es proporcionada por el francés Escoffiercocinero Auguste, que a menudo se considera que ha establecido el método de la cocina francesa, así como se codifica muchas de las recetas en la norma francesa.Aunque muchas recetas de demi-glace dar la preparación para el espagnole primero, y luego la receta de la pasta marrón, la preparación en realidad debería proceder a la inversa. A base de pasta marrón debe estar preparado y una vez terminado, a la izquierda en el calor seguirá siendo muy caliente. En este punto el espagnole está preparado, y cuando se acaba la pasta marrón, se añade en porciones iguales a laespagnole. Demi-glace se mantiene muy bien, cerca de seis meses refrigerados o congelados indefinidamente. 

• Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos.
• Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon.
• Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.
• Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés.
• Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
• Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grillé, se sirve aparte.
• Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, estragón y escaloña picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.
• Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua escarlata, trufas (opcional).
• Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
• Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
• Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado

Salsa veloute

·         Esta salsa se considera una de las cuatro salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX.⁵ Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada, a cada categoría le puso el nombre de su salsa mas característica . La velouté forma una característica en la que se emplea un caldo claro o un bouillon blanco como fondo.

·         La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo, existen no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velouté, por ejemplo si se emplea crema será la salsa suprême, etc.

Los principales derivados del Velouté de ternera son:

• Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.
• Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
• Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.
• Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de
• champiñones y zumo de limón.

Los principales derivados del velouté de aves son:

• Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.
• Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida.
• Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.
• Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.
• Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents.

Los principales derivados del velouté de pescado son:

• Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la estameña.
• Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.
• Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado.
• Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil finamente picado y champiñones en rodajas.
• Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta.
• Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cassé.
• Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos.
• Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche.
• Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y champiñones.
• Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.

Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco.

SALSAS EMULSIONADAS

Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en suspensión por otra en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes.

Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto.

MAYONESA
La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente manera:

Las salsas emulsionadas en la Edad Media

Si nos remontamos al siglo XIV con las descripciones medievales del libro de gastronomía catalán conocido como Llibre de Sent Soví de lo que hoy podría ser salsas emulsionadas, allí se menciona la ayada ("ajada") como un condimento a base de ajos picados, mezclados con caldo de carne o de pescado y espesado con migas de pan. La salsa mencionada se empleaba en la condimentación de cerdo asado o anguilas. Estas recetas aparecen de forma similar en otros textos italianos de la época y lo denominan agliata o agliata blanca. En el capítulo CXXXI, CXXXII o 66 del Libre de Sent Soví se encuentra el almodrote (almodroch). Se trata de una salsa mezcla de ajos crudos, queso y agua. El almodrote puede llevar también huevo duro, aceite, especias, etcétera. Esta salsa sobrevive con el nombre de ajoqueso y en la cocina de las Islas Canarias como almogrote. Las recetas tras el capítulo CLXVI hablan de la forma de elaborar eljuvert (salsa a base de perejil y vinagre), popular en la Edad Media y que en el Sent Soví se describe de forma original la añadidura de pan tostado, avellanas, nueces y yemas de huevo. Otra salsa descrita y conocida en el medioevo era el alidem elaborada a base de huevos enteros o yemas batidas, a la que se le añadía agraz, caldos u otros líquidos. Ruperto de Nola describe esta salsa como acompañamiento de huevos.

Otros autores posteriores al Libre muestran en sus recetarios variaciones de este tipo de salsas, de esta forma se puede ver en autores españoles como Juan de Altamiras la elaboración de esta salsa en platos como caracoles (haciendo un ajo, tal y como lo menciona). De esta situación ciertos autores afirman que la salsa originaria era habitual en las Islas Baleares así como en el resto de la Corona de Aragón. Cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla, éstos se encuentran con la variante del primitivoall-i-oli.

Esta salsa tan común debe su nombre a que tuvo su origen en la ciudad de Mahón, en la isla de Menorca. A pesar de lo que pueda parecer, en español entró primero la forma <<mayonesa, >>la preferida hoy por la Real Academia, a través del francés <<mayonnaise>>. El término tiene una historia muy interesante:

 

En 1756 el general francés Louis-François-Armand de Vignerot du Plessis,   duque de Richelieu, se encontraba empeñado en el asedio de Mahón. La isla estaba bajo soberanía inglesa tras la invasión de 1708, soberanía ratificada por el rey español Felipe V en el Tratado de Utrecht, de 1713. Por aquellas fechas, franceses e ingleses estaban inmersos en la llamada Guerra de los Siete Años. El general francés descubrió en la ciudad balear una salsa amarilla que se hacía con aceite y yema de huevo, con la que se acompañaba al pescado. Tanto le gustó que, con el nombre de su lugar de origen adaptado a la lengua francesa, la importó a su país. Es totalmente falsa la versión francesa que sostiene que la <<mayonesa>> fue inventada a finales del siglo XVI por el duque de Mayenne. Sí es francesa, en cambio, otra famosa salsa: la >> <<bechamel>>.

 

Existe la forma incorrecta   <<bayonesa,>> construida sobre una falsa etimología al creer originaria la salsa de la ciudad francesa de Bayona.

Diccionario del origen de las palabras. 2000.

El alioli como precursor de la mahonesa, se le quitó el ajo por su sabor poco adecuado a la cocina francesa.
Ingredientes:

• Yemas de huevo
• Mostaza
• Vinagre
• Salsa inglesa

Preparación
Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza, seguidamente, añadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos deben estar a la misma temperatura,
adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormente
agregar aceite en pequeñas cantidades, removiendo constantemente para una mejor emulsión, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos según las salsas a ser derivadas de ella.
Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:

• Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo.
• Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.
• Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy.
• Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado.
• Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas.
• Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy.
• Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente.
• Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).

SALSA TÁRTARA
Ingredientes

• 1 tazón pequeño de mayonesa casera.
• 3 pepinillos.
• 1 cucharadita de alcaparras.
• 1 diente de ajo.
• Perejil.

Preparación
Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre, cebolla, huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien hasta que se mezcle. Si la salsa estuviese demasiado espesa, añadir una cucharadita de agua hirviendo. Una vez que esté preparada hay que meterla en la nevera hasta su
utilización. Es ideal para acompañar platos de pescado.

Salsas Emulsionadas Calientes
Sus ingredientes son mantequilla clorificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco, pimienta jugo de limón y sal.
SALSA HOLANDESA
Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto de ebullición.

La Salsa Holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta negra o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen Francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos a la benedictina. Es una salsa de un alto grado de dificultad.
Ingredientes

• 1/4 mantequilla.
• 2 yemas.
• 1/2 dl. agua.
• 1 cucharada zumo limón.
• Sal.
• Pimienta blanca molida.

Preparación
Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o vino blanco a baño maría. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas.
Salsas derivadas de la holandesa.

• Salsa bernesa: Reducción de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino.
• Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada.
• Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.
• Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.
• Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.

derivados de la salsa holandesa.
SALSA MALTESA. es salsa holandesa, jugo de naranja, ralladura de narranja salteada.
MOUSSELINE. es salsa holandesa y crema batida montada.
RICHO. holandesa perfumada con mantequilla de langosta, champiñon en juliana, dados de langosta y trufa en juliana.
BERNESA. la salsa hoilandesa, vinagre de estragon y estragon picado.

BEARNESA
La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón, echalotte y pimienta. Se termina añadiendo estragón picado.

Historia

La salsa fue realizada por primera vez por el chef Collinet, el inventor de las patatas infladas (pommes de terres soufflés) y la sirvió por primera vez en el 25 de agosto del año 1836 como conmemoración de la apertura del restaurante: "Le Pavillon Henri IV" ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de París. Se abrió el restaurante para honrar la memoria de Enrique IV de Francia y dio el nombre de salsa bearnesa por proceder el cocinero de la región de Béarn. Montmireil, chef del vizconde de Châteaubriand creo la posibilidad de poner la salsa en un filete de vacuno, esto hizo que hoy en día esta salsa esté unida con la elaboración del filete Chateaubriand así como en el empleo de diversas carnes en barbacoa.⁶
Ingredientes

• blanca molida.
• 1/4 Kg. mantequilla.
• 2 echalotte
• 2 yemas.
• 2 cucharadas vinagre de estragón.
• 1 cucharada estragón picado

DERIVADAS

Salsa Choron

(Redirigido desde Salsa choron)

La salsa choron es una salsa que se elabora a partir de la salsa bearnesa. La elaboración de la salsa bearnesa se ve acompañada del empleo de salsa de tomate. Se trata de una salsa emulsificadaque posee un color rojo debido al empleo de tomates. La salsa es denominada así en honor del cocinero Alexandre Étienne Choron (1837–1924) y se emplea frecuentemente en platos de pescado.

Preparación
Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que ésta quede en seco. Dejar enfriar casi totalmente, añadir las yemas y algo de agua. Montar a baño maría y cuando espese retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Añadir el perejil picado.
VINAGRETA
Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de aceite. Generalmente, si los ingredientes son más amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarán más vinagre. En cambio, si lo que
predomina son los ingredientes ácidos, llevará menos. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente de león).
Las vinagretas son:

• Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimenta)
• Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres sal, pimienta blanca molida, 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g perejil picado, 1 huevo duro (opcional), 25 g pimiento, Sal, Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.)
• Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal, Vinagre balsamico, Jugo de frutas (opcional))

Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como acompañamiento de hortalizas, huevos, pescados hervidos fríos, salpicones de mariscos, carnes.

JUGOS LGADOS

Es la salsa resultante de un asado o salteado. En primer lugar debemos quitar la grasa resultante de la elaboración de la placa del asado o salteado(lo podemos hacer pordecantación o poniendo el recipiente al fuego y dejándolo pegar a la placa de asado), para esto ponemos la placa al fuego y dejamos que se agarren en la misma los jugos de la placa, lo que queda flotando será grasa, lo eliminamos y soltamos los jugos con una barilla y vino blanco u otro según lo marque la receta, de paso reducimos el vino, añadimos fondo blanco u otro fondo, según lo marque la receta y cuando está hirviendo ligamos con maicena diluida, añadimos salsa de tomate si es necesario u otro elemento para darle color y ponemos a punto de sabor

SALSAS DULCES

Existen también salsas dulces, que se suelen emplear en postres. Así la salsa de chocolate o de caramelo, que acompañan a las tortitas con nata; o la salsa de vainilla llamada custard, que los anglosajones suelen emplear caliente acompañando tartas. No todas las salsas dulces se emplean en repostería, tal es el caso de la kétchup, muy empleada para acompañar embutidos y carnes. La salsa con el ingrediente dulce por antonomasia es el MOLE, de (Molli Nahuatl)donde muchos ingredientes de la colonia vinieron a mezclarse con los ingredientes naturales de mesoamérica prehispánica para dar este regalo al mundo. Una salsa espesa abundante donde con frecuencia se remojan o sumergen guajolote/ pollo/ carne (menos fecuente en su version original) y se presenta con arroz a la mexicana. Plátano, semillas de chile, comino, clavo, canela, cacao ( chocolate) y varios chiles molidos dan lugar al tradicional Mole. Cada región en México tiene su propio mole.