VOCABULARIO

VOCABULARIO  DE  COCINA

Abrillantar: Dara brillo a una preparación con gelatina, jarabe. etc.

Acanalar:   Formar canales en el exterior de un producto crudo antes de usarlo.

Acaramelar:   Untar  o bañar con caramelo.

Acentuar:   Realzar  el sabor de una preparación añadiéndole aromáticos jugos concentrados,  etc.

Albardar:   Envolver  carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se resequen  en  la cocción.

Aromáticas:   Hierbas  que se emplean para aromatizar preparaciones.

Áspic: Sinónimos  de gelatina. Se refiere  igualmente a preparaciones  que se presentan en moldadas  en gelatina.

Ballotina : Muslo  de  pollo   deshuesado  y  relleno , preparado  de  diversas  formas .

Blanquear  :  Hervir  hortalizas  unos  pocos  minutos  para  resaltar  su  color  .  Hervir  en  carne  durante  unos  pocos  minutos  ,  en  un  medio  aromatizado ,  para  quitarles  acidez , malos  olores  y  sabores.

Bouquet    Garni  :  Ramillete  hecho  de   perejil  ,  tomillo  , laurel  y  apio  que  sirve   para  aromatizar.

Bridar: Atar un  ave  para que no  se deforme  en la  cocción.

Brunoise: Hortalizas   cortadas  en  dados  pequeños.

Caldo  corto  :  Más  comúnmente   conocido  como   court-Bouillon:  caldo  aromatizado  con  hortalizas  ,  vino  y/o vinagre  que  se  utiliza  para  la   cocción  de mariscos  y  pescados.

Caparazón: Cobertura  o  armazón  de  los   crustáceos.

Carcasa: Esqueleto  de  un  ave.

Chaud - Froid: Salsa. Preparación  cubierta  con  una  salsa  chaud-froid. Salsa  fría  hecha  de mayonesa  y  gelatina  o  crema de  leche  o  gelatina.

Cincelar  :  Hacer  incisiones  poco  profundas  en un  pescado  para  facilitar  su  cocción.

Clarificar   :   Dejar  limpio  un  caldo,  consomé, gelatina o mantequilla.

Clavetear  :  Introducir  superficialmente  en   la  carne  :  ajos  , trozos  de  tocinos,  pedacitos  de  hortalizas  . etc. Para  mejorar  su  sabor.

Concasser:   Cortar  sin  forma   determidad.  Frecuentemente  se  refiere  al  tomate  pelado  y  picado  finamente.

Costrón: O¨Croutons¨. Trozo  de  pan  de  forma  cuadrada, rectangular  o  redonda , dorado al  horno  o  frito  en  mantequilla.

Decantar :  Dejar  reposar  un  líquido  para  echarlo  en  otro  recipiente  sin  que  pasen  las  impurezas.

Desglasar: Deslace.  Mojar  con  vino, caldo u   en  el  que  se  ha  hecho  un asado.

Desecar : Secar  una  preparación  al fuego  lento  trabajándola  con  una  espátula  para  que  no  se  pegue.

Desengrasar :  Retirar  la  grasa  de  un  caldo  o  salsa ,  etc.

Duxelles: Picadillo de champiñones  salteados  en mantequillas.

Empanizar: Apanar. Pasar  por  huevo y migas de  pan  los  productos  que  se  van  a freír.

Enfondar: Rellenar  un  mole  con una  pasta.

Espumar: Restirar  las  impurezas  de  un caldo  con una  espumadera.

Flamear :  Flambear  ;  pasar  un  ave  por  una  llama  para  eliminar  los  plumones  que  le  hayan  quedado. También es prender  un  licor  sobre  una  preparación  para  aromatizarla, volatizarle  la  grasa y  darle  un  mejor  color  y  sabor.

Guarnecear : Acompañar  una  carne , pescado, ave, etc. de diversos  productos  que  reciben  el  nombre  de  guarnición.

Hermosear : Suprimir  las  partes  inútiles  de  un  producto  para  que quede  mejor  presentado.

Juliana : Corta  de hortalizas  en  forma de tiras de  uno  5 ms  de  longitud  y 2 mm  de  grueso.

Laminar: Cortar  en  láminas  o  rebanadas delgadas.

Ligazón :  Consistencia  dada  a  una  preparación  liquida  por  medio  de  yema , crema  , harina , sangre, etc.

Macedonia: Mescla  de  frutas  u  hortalizas  cortadas  en  cubitos (Brunoise).

Macerar : Poner  frutas  en  azúcar, vino  o  licor  para  que tome  el sabor  de estos  .

Mechar :  Introducir  tiras  de tocino  en  una  carne  para  evitar  que  se  reseque en la  cocción .

Mojar: Adicionar  un  líquido  a  una  preparación.

Napar : Galicismo  que  indica  la  acción  de  cubrir  totalmente  una preparación con una  salsa.

Pasar :  Quitar  a una  preparación  las  sustancias  innecesarias  pasándola  por  un  colador.

Quenefa: Carne  finamente  picada y armadas  en forma  de bola o alargada.

Rebozar: Untar  una  carne  u  otro  producto  con  huevo y /o harina para freírla.

Rectificar: Darle la  sazón  o el  color  justo  a  una  preparación.

Reducir: cocer una  salsa  o  caldo  para  darle  consistencia.

Rehogar : Precocer  en  aceite  caliente  y  a  fuego  lento  una  carne  , ave , u  otro  producto dejar  que  se  dore.

Refrescar :  Poner  un  producto  que  se acaba  de  cocer  en  agua  fría  para  detener  la  cocción.

Rissoler :  Palabra  francesa  que  se  refiere  a  saltear  en  mantequilla  caliente  un  producto  para  darle  un  bello  color  amarillo.

Suprema: Pechuga  de  ave. También  se  dice  de los  filetes de pescado.

Tamizar: Colar un producto  en  un  cedazo  o  tamiz  para  separarle  las partes inútiles.

Tomatear: Añadir  puré  de  tomate  a una  preparación.

Tornear: Redondear  las papas  u  otras hortalizas  para  que  queden  mejor presentadas.

Trabajar: Homogenizar  una  preparación  removiéndole con  la  espátula  o el  batidor.